Tips para cocinar

*Como aprovechar los ingredientes de cocina: Al considerar un ingrediente para cocinarlo en una receta no planeada, hay que tomar en cuenta como podemos aprovechar dicho ingrediente, segun su sabor , pero aparte de eso, segun sabor en los distintos tipos de coccion (frito,asado, horneado,salteado, hervido, etc) ya que segun el metodo de coccion se obtiene un sabor diferente del mismo ingrediente, tambien se aprovecha segun su forma, tamaño,e incluso color (ejemplo: un pimiento, los suele haver de varios colores, y por su forma puede ser cocinado rellenado, ya sea horneado, o previamente blanqueado y despues rellenado, puede picarse en distintos cortes, julianas,brunoise,etc y ser agregado a un relleno, o como guarnicion) la misma situacion aplica para un tomate, y otros ingredientes que pueden ser rellenados segun su forma son por ejemplo un camote , una cebolla o una calabaza con la forma y el tamaño apropiado y sabiendo explotar estos factores. Segun su textura y constitucion, por ejemplo el camote, la papa el frijol, son ingredintes, que segun su texctura y constitucion (alto contenido de almidon), puede elavorarse con ellos un pure, o pueden ocuparse como un espesante en una sopa o potaje, como un relleno.

*Capiados: Cuando vallas a capiar algo, bate por separado las claras y las yemas, y sazona las yemas con sal y pimienta. Luego incorporar la yemas batidas en las claras batidas poco a poco para que la espuma no baje. Cuando balla a capiar algo con esa espuma, no sumerja el cuerpo a capiar dentro de la espuma, tome una porcion aparte de la espuma y capee el cuerpo por separado, para no ensuciar la mezcla espumosa y que no baje su volumen.

*Clarificar: (Tecnica de cocina para limpiar un caldo), limpiar de impurezas uncaldo añadiendo una mezla de clara de huevo y hortalizas como la papa, y colandolo despues, reteniendo las inmpurezas en la papa y la clara de huevo, (este metodo se puede utilizar para clarificar un fondo blanco de caldo de pollo o un fumet de pescado, si sopa que vamos a preparar debe llevar un color claro). Tambien puede clarificarse la mantequilla: (para 1kg de mantequilla aprox.) Caliente la mantequilla al baño maria durante 1 hora. Pasado este tiempo, el contenido de agua de la mantequilla se habra evaporado y la vaseina se habra depositado en el fondo enforma de capa de color avellana. Forre un colador con muselina y cuele el liquido. Vierta la mantequilla clarificada en un tarro hermetico, tapelo y pongalo en el refrigerador. Cuando utilice esta mantequilla clarificada, utilice la mitad de la cantidad indicada que utilizaria con mantequilla normal.

*Cortarse: proceso que tiene lugar cuando los ingredinetes de una preparacion que deberian quedar mezclados se disocian ( se separan y ya no se mezclan.) Ocurre cona mayonesa, las cremas y las natillas. Las masas para pastel se cortan cuando el huevo se separa de la mantequilla. (Lo que hay que haser para evitar esto, es que la grasa que se utilce para emulsionar con el huevo, ya sea aceite o mantequilla, esten a la misma temperatura que el huevo, en el caso de la matequilla es aconsejable que este acremada (con consistencia de pomada) y en el caso del aceite no muy caliente.

*Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente lagadas con pan rallado, leche y huevo para que permanezcan en su interior. ( Un ejemplo de una farsa, pero que no se ocupa como relleno mas bien se come tal cual, serian Las albondigas)

*Flamear o flambear: Del frances "flamber". Rociar un alimento con licor como el cognac y prenderle fuego para que queme el alcohol y mantenga el aroma.

*Giudia: Metodo de freir alcachofas muy popular entre la comunidad judia de Roma, de la cual deriva el nombre. Las alcachofas. Se frien enteras en una sarten con aceite caliente. Se abren como si fueran flores y una vez cocidas, adquieren un hermoso color cobrizo.