Desde que me empezo a interesar la cocina, como a los 8 años de edad, hasta hoy,desde mi particular punto de vista, pienso y he confirmado que en lo que a sabores respecta, todo se trata de saber convinarlos y eculizarlos. Con Convinar, me refiero a saber que sabor se lleva bien mezclado con otro, y aveces son mas de dos sabores los que se puden o deven convinar para "descubrir" un sabor ,no crear,( pues en mi particular opinion pienso que creador solo hay uno y todo ya esta creado, solo hase falta descubrirlo),Y por ecualizar, me refiero a que cantidades usar de cada sabor, o ingrediente, o especie, para conjugar una sintonia perfecta de sabores. Como cuando estas ecualizando un estereo, reduces los bajos, amplias los agudos, si es musica clasica, quitas el sonido de fondo, si es una cancion de rap subes los graves, reduces los agudos, enfin, segun lo que escuchas eculizas tu sonido para que sea del agrado de tus oidos , otro ejemplo se me figura como en un concierto de musica clasica, donde el instructor de musica deve saber armonizar a sus musicos segun el intrumento que tocan, sabiendo el cuando deve entrar el del violin y las notas que deve tocar y cuando indicarle al de los discos que entre a haser su corta pero escandalosa y notable actuazion ya casi al final de la partitura (este ultimo se me figura al cocinero dandole su ultimo toque de sal a un platillo ya casi por terminar, o un repostero colocando la cereza del pastel) es lo mismo en la comida desde mi punto de vista,asi como el director de musica sabe cuando indicarle al tenor que cante y a los violinistas que entren y salgan, con el fin de armonizar una melodia agradable, asi el cocinero deve saber que efecto causara tal ingrediente en su platillo como usarlo y en que cantidad, segun lo que esta preparando. Un Ejemplo facil es hasiendo una salsa de tomate, si voy haser una salsa de tomate, por lo regular frio en una sarten, cebolla, luego agrego ajo,despues el tomate picado, agrego sal, pimienta y especias como albahaca y oregano. Sin embargo Todo eso deve llevar un organisacion, desde en que orden devo ir agregando los ingredientes, porque en ese orden? y cuantas cantidades de cada ingrediente, y tambien porque tal cantidad?,empiezo picando media cebolla y la frio en aporximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva, porque primero la cebolla? Porque tarda mas en soltar su sabor ,asi que se arhgara primero para que desarolle su sabor durante la coccion, luego agrego ajo unos dos dientes, pero como es mas fuerte de sabor que la cebolla, y se trata de que los sabores se conjuguen, hasiendo que todos participen armoniosamente sin que uno predomine de tal forma que otro se pierda, pues no tendria caso agregar el que se perdio por la intensidad del otro, (este es un ejemplo claro de culizar sabores), despues de frito el ajo, espera? porque despues el ajo y no junto con la cebolla? Porque el ajo se sobre cose mas facilmente que la cebolla y si se deja mucho tiempo friendose se quema mas facil, dejando un sabor amargo que arruinaria el sabor del platillo, bueno, despues de frito el ajo con la cebolla que estos ya saborozaron mi aceite, agrego unos cinco tomates, escalfados cortado en cuadritos, porque escalfados? Porque esto hara que se cosa mas rapido y al quitarle las semillas al tomate cuando lo escalfas, le quita acides al tomate, se deja freir hasta que el tomate este bien cocido y se deshaga en la sarten, se sazona con sal y pimienta, y pudes agregar una pisca de azucar, para quitarle aun mas el sabor acido al tomate, agregar unas 3 hojitas de albahaca fresca, y una pisca de oregano seco, menos oregano que albahaca. Cosemos por un minuto mas y listo. Porque la albahaca fresca? Porque fresca suelta mas sabor que seca, porque menos oregano que albahaca y porque seco y no fresco, porque el oregano es mas fuerte de sabor que la albahaca, y fresco es casi intolerable. De esta forma sabiendo convinar y eculizar sabores. Uno puede reedescubrir muchos platillos que aun estan ahí escondidos, guardados, esperando ser descubiertos. Sin embargo las mejores recetas llegaran quizas cuando menos las espere, cuando llegue de noche a su casa y abra su refigrerador y vea que no tiene mas que 5 tomates muy maduros en la parte baja de este,media cebolla, un bacalao crudo congelado en la nevera,que lavado guarodo,congelo y que nunca ocupo, creo que lleva un mes ahi, ahora me sacara de apuros ,hay unos cuantos ajos en la alacena, el aceite de oliva se acavo y se me olvido comprar, y tengo que improvisar con el aceite de hierbas aromaticas como albahaca que solo ocupo para adornar la mesa, derrepente ve que hay unas almendras fileteadas en el area de botanas de la alacena, y ya no parese tan vasia la cocina, y surge la inspiracion en su cabeza, y empieza a cortas los tomates y despepitarlos, a freirlos en su sarten con ese aceite de oliva perfumado que solo ocupa para adornar,junto con la cebolla y el ajo,una pisca de azucar por aqui para quitarle acides al tomate, un poquito de pimienta, tambien y... parese que vi un cubo de caldo de pollo en un rincon del refrigerador, lo usare en lugar de sal,le dara un sabor extra a mi salsa de tomate, ahora agregare el bacalao, dejare quela carne se ablande y agregare un poco de agua para aflojar los sabores que se caramelizaron y pegaron en la sarten, revolvere todo mara que se mezclen los sabores del tomate y el bacalao, y pensar que hasta iva a tirara ya ese pescado, creo que ahora aregare esas amendras tostadas que vi en la alacena, estoy ambriento pero tan inspirado que no importa esperar un poco mas, pues una receta acava de surgir,enfin, todo puede surgir cuando menos lo espere, solo deveestar dispuesto. Algo que llama mucho mi atencion es que muchas vecez asi como en la ciencia los mejores inventos, en la gastronomia aveces las mejores recetas suelen descubrirse por accidente, sin planificarse, se tenia la idea de obtener algo y no se contava con los ingredinetes necesarios y se improviso con otros y resulto otro platillo, o se dejo fermentar demasiado y se descubrio algo nuevo, ejemplo de lo que digo es la historia del vlovan. *(La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y cocinero francés que vivió de 1783 a 1833, logrando grandes avances en la cocina mundial que aún son recordados. Se cuenta que un día Carême tuvo la idea de rellenar esta exquisita masa de infinitas capas, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, esta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes, al verla, se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: “Antoine,¡ elle vole au vent!”, que significa ‘sale volando’. La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tanta gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.*(Ver historia del volovan:www.wikipedia.com)
*para mejorar el sabor de un platillo en recomendable involucrarse desde el origen de los ingredientes de su elavoracion, desde haser de ser posible uno mismo los ingredientes de su preparacion,y en la seleccion de los productos que se utilizaran para su creacion, como la calidad y frescura de las verduras y como fueron cultivadas, las carnes, como fue criado y alimentado el animal,etc. Un ejemplo es saber escoger entre una carne de granja o silvestre, dependiendo de que resultado quiera obtener en su platillo;Las carnes de ave y de animales silvestres son mas ligeras (menos grasas) que las de los animales domesticos. Deben esta ventaja a que hacen mucho mas ejersicio. Una carne demasiado cargada de grasa fatiga el estomago. Los animales que se alimentan de tomillo,romero,serrpol y otras plantas aromaticas proporcionan una carne mas sabrosa y mas fortificante. Por ejemplo, el prosciutto de italia y el jamon serrano de españa, son muy semejantes, la diferencia es que un legitimo jamon serrano proviene de cerdos criados y alimentados con semillas como almendras y nueces, por lo que este tipo de alimentacion influye en el sabor de su carne y es mas rico.
Asi no solo estaremos controlando el sabor de nuestro platillo sino su calidad, su nivel de nutricion y que tan saludable puede ser, obteniendo un platillo rico y nutritivo.
*la sal y la pimienta: Saber condimentar en el momento preciso le ayudara a dar el mejor acabado posible a suplatillo.Lasal y la pimienta son fundamentales para destacar el sabor natural de la carne, el pollo,el pescado o cualquier otro plato; sobre la sal que puedo decir, pienso que la sal esa basicamente lo que realsa el sabor de casi cualquier alimento, lo agracia, le da chiste,sentido,su toque, como lo quieran expresar,se ocupa no solo en guisos de comida, sino en postres,ademas de infundir y realzar el sabor,pienso que no en valde Dios hase referencia a la sal, cuando les dice asus discipulos: vosotros sois la sal del mundo (como diciendo: el mundo tiene chiste gracias a suestedes),asi la sal en la comida, la sal tambien es un excelente conserbador de alimentos, si quieres conservar algo naturalmente sin quimicos, solo agregale sal, ejemplo de ello es el prosciutto (jamon serrano), la sal tambien sirve para deshidratas, quieres haser unos tomates al horno rellenos de alguna carne o queso? Pero se te deshasen en el horno aa media coccion? Despepitalos y escarva su interior, una vez huecos sala su interior y ponlos boca abajo en el sol, para que se escurran sus jugos naturales, los deshidrataras en menos tiempo, y no se desvarataran tan facil al hornear, quieres deshidratas unas rodajas de berenjenas para quitarles su jugo interno que es naturalmente amargo, para que sepan mejor? Asi es,usa sal, un dia estava yo preparando una version mia de un platillo tipico de mi pueblo,chicharron en salsa verde, a falta de manteca, solo Dios sabe como se me ocurrio freir tocino y ocuparlo junto con su grasa, que es manteca, ya no quise usar sal, porque dije, el tocino ya es salado y el platillo resulto casi bueno, diferente al tradicional, podria pecar de soberbio, pero incluso me gustaba mas que el normal, sin embargo no lograba descubrir que estava mal, lo probaba y algo no estada del todo definido, no era el ajo, heche el suficiente, no era la acides del tomate, use una poca de azucar para equilibrar su acides, no era el caldo de pollo que use en lugar de agua para moler mi salsa, y si, asi es, le faltava una pisca de sal que cambio por completo mi platillo, y despues de agregarla y provarlo, me hizo sentirme realizado, habia a Dios gracias descibierto algo a mi pareser unico. la sal pienso yo es el condimento por excelencia, y la pimienta su mejor y mas intima amiga, añadirlas en las primeras etapas de la preparacion de la comida resaltara su sabor insipido,pero si las agregar al final de la preparacion, el plato puede quedar mal sazonado. Por esa razon, es preferible probar la comida mientras la cocina, asi sabra cuando condimentarla y que tanto, y lohgrara el resultado deseado. Usar la punta de los dedos es la mejor manera de agregar cualquier condimento pues asi se pude controlar la cantidad.
*Empanizados:El uso de las hierbas frescas (oregano,mejorana,laurel,tomillo,albahaca) mezcladas con pan molido,ajo picado y queso parmesano rallado,pimienta, es ideal para empanizar carnes,aves y pescados.
*Los rellenos: estos añaden sabor,textura y humedad. Un relleno puede estar hecho con pan,carnes,mariscos ,vegetales cocinados,cemillas como la nuez o el cacahuate mezclados con alguna carne, dependiendo del resultado que desee obtener. Necesita enfriar el relleno terminado antes de usarlo, y durante la fase final de coccion es importante que la comida alcance una temperaturaa que este fuera del rango de peligro. Por esta razon, algunas preparaciones se omiten en las cocinas profesionales, como los pavos enteros, ya que existe el riesgo de que la carne se queme antes que el relleno este biencocido.Siel relleno se cocina aparte de la carne, se lleva a la mesa a manera de guarnicion; sin embargo, puede rellenar alimentos mas pequeños, como pollo, ya que es mas facil que alcancen la temperatura necesaria durante su coccion y no presenten ningun riesgo de intoxicacion para sus clientes.
*para potencializar el sabor de algun guiso, aveces solo es necesario, pasarlo por calor, toda sopa o comida intensifica su sabor y sabe mas cuando esta caliente, el calor tambien sirve para pontencializar el sabor de ingredientes que seran utilizados para formar un platillo, ejemplo: para potencializar el sabor de los chiles, o semillas de chile, o semillas como el pipian, el ajonjoli, etc, se recomienda pasarlos por fuego, ya sea asando en comal o friendo para que al ser expuestas al calor desprendan sus aceites naturales lo que hara que su sabor se intensifique.
*si no quieres distorcionar el sabor original de un platillo, de una receta, es recomendable usar los ingredientes legitimos que lleva dicho platillo tipico.
*Tips de sabor:
*Legumbres:
Las legumbres con almidon como frijoles,alubias,judias,abas etc, convinan. Muy bien con grsas como aceite de oliva, pero sobre todo con manteca de cerdo y carne de charcuteria,( carde de cerdo curada como: prsociutto, tocino,salami,chorizo, etc). El frijol se lleba bien con la cebolla, ya sea en frijoles hervidos agregando una cebolla partida por la mitad en el agua donde se coceran, o frijoles refritos, frinedo en el aceite o manteca media cebolla, hasta que dore bien y suelte todo su sabor en el aceite, entonces se agregan los frijoles. el frijol tambien se lleva bien con Hojas de aguacate oloroso, con la manteca de cerdo y el picante (chiles: verde,jalapeño, chiltepin, etc). Las lentejas se lleban bien en una sopa con tocino y platano macho picado en cuadritos y frito, lo salado del tocino y lo dulce del platano hasen una fusion de sabor muy rica con las lentejas.
* El risotto:
Se puede utilizar como las pastas,( convinarse con mariscos, queso parmesano, con trozos de charcuteria picada (jamon,tocino etc), con salsas de tomate,etc.)
*La manteca de cerdo y el maiz:
hay mezclas sencillas que no requieren de tantos ingredientes o especias para generar un delicioso sabor, ejemplo: La manteca de cerdo y el maiz y la sal se llevan muy bien juntos, ya sea en masa revuelta con manteca para haser unos tamales,o simplemente unas tortillas fritas en manteca con sal, como las espolvoreadas con pipian y chiltepin (tortilla de maiz hecha a mano frita en manteca de cerdo y espolvoreada con pipian tostado molido mezclado con chiltepin y sal. Listo ).
*los huevos estrellados fritos con la yema sin cuajar, saben mun bien con chiltepin molido o guindillas secas molidas, lo que me hase pensar que podria haserse una salsa tipo mayonesa con unas yemas batidas con aceite de oliva saborizado con ajo, sal, pimienta y chiltipin o guindillas secas.
*Conejo:
La carne de conejo convina bien con especias,condimentos y frutos silvestres,del bosque o campo,como el romero,laurel y clavo, arandanos. Quizas esto se deva a que ambos (animal y especias)y provienen del mismo ambiente y ecosistema. Y el conejo se alimenta de muchos de estas especias. Por eso la convinacion al guisarlos resulta exitosa.
* El tomate: es un ingrediente muy bersatil,utilizado en infinidad de platillos,crudo,frito,hervido, licuado, utilizado en infinidad de culturas como la cocina italiana, la mexicana y la española, descubierto en el Nuevomundo por los españoles, creido veneno aun principio, la comida de los pobres despues de importado a europa, y hoy en dia uno de los ingredientes mas impresindibles en la gastronomia de todo el mundo, y si se cocina apropiadamente puedo resultar muy sabroso en diversidad de platillos, el tomate convina bien con casi todo, puerco,pescado,aves,res,carnes de cazeria, y con especias y condimentos varios, pero los que mas se llevan con el tomate son el ajo, cebolla y especias, como el oregano, la albahaca, el tomillo y el laurel , el azucar ayuda a quitarle la acides al tomate,y le aporta sierto sabor rico convinado con la sal y la albahaca, un inconveniente aveces con el tomate es que es muy acido,para controlar su acides, es necesario saber que lo hase acido y como evitarlo, hay tres partes del tomate que lo hasen acido, su piel, sus semillas, y sus membranas internas donde se encuentran guardadas las cemillas, osea que solo la pulpa que esta pegada a la piel, no es acida, o es la menos acida del tomate, es por eso que en muchas recetas francesas escalfan primero los tomates antes de utilizarlos para haser una salsa o un pure (escalfar: sumerjir los tomates en agua hirviendo unos segundos sin que lleguen a cocerse para desprenderles la piel y despepitarlos). Cocer muy bien los tomates, ya sea friendolo, hierviendolo o asandolo tambien ayuda a reducir su acides,aunque el metodo mas efectivo a mi pareser es agregar una pizca de a zucar o dos, al inciar la coccion de este, para que con el prolongado calor se mezcle entre la acides del tomate y la neutralice.
Chocolate:
Nota: segun Niki Segnit, combinar chocolate concardamomo lo hase rico y realsa su sabor. (Checar esta convinacion) por mi parte mi convinacion favorita con chocolate siempre sera azucar y Leche.
Nota mia: la leche, es como un catalizador de sabores fuertes e intenzos, como un lienzo de pintura en blanco del sabor, es decir, por ejemplo, a la leche, le agregas un sabor intenzo como la vainilla, y la convinacion de ambos, hasen un sabor unico y agradable, o la comvinacion de leche con cacao y azucar, hasen la existencia del chocolate, o la convinacion de leche y café, hasiendo el sabor de un delicioso capuchino. (En base a esta informasion, checar mas sabores posibles que puedan derivarse de la mezcla de leche, el lienzo en blanco, y la pintura, algun sabor fuerte e intenso).
*La miel:
Alguna vez se enfermaron de tos, infeccion en la garganta y su tia o abuelita, les hizo una infusion mezlcando, agua caliente con el zumo de unos dos limones y un chorrito de miel de abeja? (Para apasiguar la infeccion con esta convinacion) asi es como descubri yo, que la miel de abeja se llevaba bien con los sabores acidos, añadiendolo en proporciones equilibradas. Despues sin estar enfermo yo mismo me preparaba un te con el zumo de unos 5 limones sin diluir en agua para intensificar los abores acidos con un chorro generoso de miel de abeja pues soy devoto de los sabores intensos, todo esto caliente para homogenizar el sabor de ambos ingredientes y crear esa sabor agrdulce unico que el limon y la miel de abeja suelen dar, y sin refleccionarlo mucho tiene sentido, ya que la mayoria de la miel que ocupamos en mi localidad es de floracion citrica (es decir: las abejas cogen su polen de flores como el arbol que da limones) y con esta informasion en mi mente un dia decidi provar hasiendo un te, que que consiste en hervir 1/2 litro de agua en una tetera, una vez que rompio en herbor, apagar el fuego y agregar 5g , una vede ramas de te verde con 2g de te limon,300tapaar la tetera para que todos los aromas se encierren en el te,y dejar reposar unos 3 minutos, una vez que este el Té listo,cuando aun esta caliente agregar 300ml de jugo de arandanos concentrados y 3 cucharadas de miel de abeja, lo acido del jugo de arandanos y lo dulce de la miel de abeja, junto con el lijero toque entre acido y amargo del te verde y el aroma a limon de el te limon, generan un te agradable al olfato,de un amable sabor y es un antioxidante muy apreciado, todos sus compenentes de este te son antioxidantes.
*La res
La res en su mayoria pose entre su carne particulas de grasa que suelen ser muy fuertes de sabor y aveces estos sabores fuertes ostigan, sin embargo esta misnma grasa de la res, si es convinada con los condimentos adecuados y es bien sazonada, sule ser muy sabrosa, la res puede llevarse con sabores fuertes,como el pesto cuando es a la parrilla,el chile en unos tacos o en un estofado,o los condimentos como el curry le van bien, sin embargo hay tres especias clave, que yo utilizaria y recomiendo para quitar ese fuerte sabor que suele adquirir la res cuando se cocina , ( clavo de olor, salvia, y comino, este ultimo es mi favorito para la carne de res, molido y mezclado con la sal y la pimienta untado en la carne). Tambien se sabe que cortes como el filete combina muy bien con la salsa holandesa.
**Ejemplo de como aderezar carne de res en casa: disolver en media tasa de aceite de oliva un cubo de caldo de costilla de res, con ajo picado, cebolla picada, vinagre balsamico, una pisca de comino,salvia,un clavo de olor, una pisca de azucar, sal y pimienta. Revolcar la carne en esa mezcla y dejar marinar por 1 hora minimo,o una noche anterio, y freir o asar sin enjuagar ni escurrir el aderezo.
*pollo:
El pollo convina bien con especias como la salvia,el tomillo, el laurel, el curry, chirivia e ingredinetes como las setas, las cebollas (estas ayudan a quitar el olor a choquia que aveces tiene el pollo) las papas (estas absorben como esponja el sabor de los jugos del pollo cocinado como el rosrizado y se simbiotizan) y los pimientos (estos dan un sabor dulce y agradable que convinan con el sazon de la sal agrgado al pollo).
Ideas de marinado para pollo by Necho: aceite de oliva mezclado con jugo de piña,ajo picado,cebolla picada, hojas de salvia, sal y pimienta (en lugar de sal puedes usar consome de pollo en polvo para intencificar su sabor) todo revuelto untado en el pollo y dejar marinar por una hora minimo.
La naranja tambien se lleva bien con el pollo,y citricos semejantes como la lima o el limon, y las especias preferidas que yo usaria para sazonar un pollo, serian salvia( mi preferida), laurel y tomillo. Ya sean mezcladas o separados.
